Le restrizioni dell’ultimo dpcm modificano il Natale degli italiani, ma la pioggia di stelle Michelin, che qualche giorno fa ha portato a 38 i ristoranti campani stellati, invita ad essere resilienti e ad avere fiducia nel futuro. Il Ristorante Re Santi e Leoni di Nola, nuova stella Michelin 2021, che, attraverso le parole del suo proprietario Lucio Giordano, ci racconta come nonostante le chiusure e le limitazioni imposte dal Governo durante questo 2020, sia riuscito ad ottenere un riconoscimento che da lustro all’imprenditoria e ristorazione campana.
– Come è arrivato un riconoscimento così importante nonostante le restrizioni apportate dalle misure di contenimento da Covid? In che modo ha lavorato il Ristorante Re Santi e Leoni durante questo 2020?
La proposta gastronomica dello chef, insieme alla passione e la professionalità di tutto lo staff, hanno sicuramente inciso nella decisione da parte della Guida Michelin nell’assegnarci la stella dopo pochi mesi dall’apertura. In parte credo sia stato anche un modo per incoraggiare una scelta difficile e coraggiosa, come quella di aprire un ristorante nuovo nonostante tutte le difficoltà del momento: Re Santi e Leoni è stato inaugurato il 26 giugno subito dopo che il nostro Paese era uscito del periodo di lockdown. Noi abbiamo sempre lavorato duramente per offrire ai nostri ospiti il meglio, certo nella stella ci speravamo molto ma non credevamo arrivasse così velocemente.
– Di solito le interviste ad un Ristorante Stellato hanno una caratteristica particolare, un’ unica persona al centro della attenzione, l’executive Chef ed è giusto che sia cosi, ma dalle immagini che trafilano dalla rete si vede sempre un grande lavoro di squadra, è cosi?
Assolutamente, il lavoro di squadra è un aspetto fondamentale nella gestione di un ristorante: la sala e la cucina devono sempre saper comunicare per offrire all’ospite un’esperienza di qualità. Il raggiungimento della stella è un traguardo di tutto lo staff che ha sempre lavorato fianco a fianco, proponendo al cucina dello chef accompagnata da un’esperienza emozionale a 360°.
– Oggi cucinare bene non basta, certo è sempre necessario costruire progetti che nascano da una filosofia, ma occorre avere una precisa quadratura del cerchio, quale è la vostra formula?
La nostra formula è stata quella di credere fortemente in un progetto che è stato in cantiere più del dovuto per via dell’emergenza sanitaria. La motivazione è sempre stata molto forte infatti, nonostante il periodo non facile, abbiamo deciso di aprire a giugno subito dopo il lockdown, per mantenere alta la motivazione di tutti e devo dire che il riconoscimento della Stella ha premiato tutti gli sforzi e i sacrifici fatti.
– Che tipo di lavoro c’è prima del riconoscimento di una stella Michelin? quanto studio? Quanta ricerca?
Un lavoro molto approfondito, un lavoro che mira sempre alla ricerca del dettaglio che possa fare la differenza: come in cucina lo chef Luigi Salomone studia e sperimenta tecniche e ingredienti, anche per tutti gli altri aspetti che compongono un ristorante sono state fatte delle riflessioni molto mirate dalla scelta dell’architetto, alla carta dei vini da parte del sommelier, alla scelta della mise en place, tutti elementi che possono dare un valore aggiunto e che ti permettono di differenziarti.
– L’assegnazione del riconoscimento Michelin compenserà le perdite subite quest’ anno?
Compenserà sicuramente l’umore e la motivazione di tutto il team, che in questi ultimi mesi sono stati messi a dura prova. È il riscatto che permetterà ancora una volta di essere uniti verso un unico obiettivo: dare il meglio per i nostri ospiti.
