Ricercatori dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, hanno individuato la presenza di due micotossine, l’ocratossina e la sterigmatocistina (prodotte da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus), rispettivamente nel 48,6% e 94,4% delle confezioni di formaggi grattugiati di tipo “grana” acquistati nei supermercati. È quanto emerso da uno studio condotto dal professor Terenzio Bertuzzi e dai suoi collaboratori del Dipartimento di Scienze Animali, degli Alimenti e della Nutrizione dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, e pubblicato sulla rivista scientifica Toxins. Finanziato dai consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano, il lavoro evidenzia la presenza, in piccole ma significative quantità, delle due micotossine, ocratossina e sterigmatocistina, quest’ultima considerata emergente e per la quale l’Unione Europea non ha ancora stabilito dei limiti massimi da osservare.
“In sé i quantitativi delle due tossine rintracciati nei 107 campioni analizzati non sono pericolosi, ma il loro consumo può sommarsi a quello presente in altri alimenti, come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati, uvetta. Bisogna quindi considerare l’assunzione complessiva”, sottolineano i ricercatori.
I rischi
Nel complesso, il rischio per il consumatore è veramente minimo; i limiti di legge fissati dalla UE sono limiti precauzionali, basati sull’analisi del rischio, con l’obiettivo di minimizzare gli effetti sulla nostra salute. I formaggi normalmente si prestano alla crescita di muffe microscopiche sulla loro superficie. Durante le lunghe stagionature dei FORMAGGI a pasta dura (per il grana minimo 9 mesi), le spore delle muffe possono depositarsi sulla superficie delle forme, e in particolari condizioni ambientali dei magazzini (umidità, temperatura), alcune di queste muffe sono in grado, crescendo, di produrre dei metaboliti tossici chiamati micotossine (mykos = fungo).
L’ocratossina è tra le micotossine più note ed è ricercata nei formaggi; la presenza di sterigmatocistina rappresenta invece una novità. “Il problema di queste due micotossine – sottolineano i ricercatori – riguarda solo i grattugiati (circa un quarto – il 25% -di tutto il grana prodotto in Italia è trasformato e venduto come grattugiato), perché in queste confezioni è grattugiata anche la crosta (ad esempio, per il grana grattugiato la regolamentazione consente un utilizzo massimo del 18% di crosta)”.
